速凍面點(diǎn)的工藝流程是什么
發(fā)布時(shí)間：2019.12.18 新聞來源：速凍面點(diǎn)的工藝流程是什么
速凍面點(diǎn)的工藝流程：
1.和面
和面是制作面點(diǎn)的剛開始工序，和面過程中主要用到的原料有面粉、水、酵母、糖、泡打粉、淀粉等；和面過程中用到的主要設(shè)備是和面機(jī)，和面機(jī)的種類有臥式和立式兩種。
2.壓延
以往的手工制作，大多是沒有壓面機(jī)，靠人工反復(fù)揉搓，使面團(tuán)光滑便于成型，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，壓延成為一道非常重要的工序。壓延是使和好的面團(tuán)經(jīng)過壓面機(jī)的反復(fù)壓延，使面團(tuán)形成質(zhì)地均勻，表面光滑的面帶以便后期饅頭的卷起或甜包的成型，提高產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的均勻性和表皮的光滑性。壓延的過程中也可以起到一定的排氣作用，以保證產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的均勻性。但壓延次數(shù)的多少需要根據(jù)和面的時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，壓延次數(shù)低，面團(tuán)彈性大，不利于后期的成型，壓延次數(shù)多，面團(tuán)容易反水發(fā)粘、起泡，一般情況下壓延次數(shù)控制在6—10比較理想。
3.成型
壓延好的面帶根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品種類的不同，選擇合適的成型方式。如果是制作饅頭，可以直接連接饅頭機(jī)按所需重量大小切割并裝盤；如果要制作奶黃包、豆沙包等產(chǎn)品，需要借助包餡機(jī)來完成成型；花卷則需要人工來完成成型環(huán)節(jié)。
4.發(fā)酵
發(fā)酵是將成型裝盤產(chǎn)品放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵，讓酵母進(jìn)行產(chǎn)氣，以達(dá)到饅頭醒發(fā)的效果。發(fā)酵過程的溫濕度和發(fā)酵時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品的體積，結(jié)構(gòu)，色澤等都會(huì)起到一定的影響，因此醒發(fā)箱內(nèi)溫度的均勻性和濕度的大小需要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整。醒發(fā)車也需要根據(jù)醒發(fā)箱溫濕度的變化及時(shí)調(diào)整位置，以保證產(chǎn)品醒發(fā)的均勻性。現(xiàn)在為降低面點(diǎn)的表皮起泡或回縮等現(xiàn)象的發(fā)生，業(yè)內(nèi)認(rèn)為選擇高溫低濕的效果較好，一般穩(wěn)定控制在38～42℃，濕度控制在65％～72％。
5.蒸制
蒸制是將發(fā)酵好的產(chǎn)品放入一定壓力的蒸箱內(nèi)進(jìn)行蒸制，以達(dá)到淀粉糊化，產(chǎn)品熟化的效果。蒸制的壓力一般選用1.2 Pa，蒸制時(shí)間需要根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的大小進(jìn)行調(diào)整，蒸制時(shí)間太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，太長(zhǎng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品回縮，太短產(chǎn)品不能全部熟化。
6.冷卻速凍包裝
蒸熟的產(chǎn)品需要經(jīng)過室溫冷卻，然后進(jìn)入速凍線速凍并包裝裝箱，進(jìn)入下一道流通環(huán)節(jié)。冷卻時(shí)間和速凍時(shí)間的長(zhǎng)短，都會(huì)影響產(chǎn)品后期的品質(zhì)。因此，在條件允許的情況下，產(chǎn)品蒸制后要保證足夠的冷卻時(shí)間，使內(nèi)部溫度降低到合適的范圍然后再進(jìn)行速凍，這樣可以一定程度上減少產(chǎn)品速凍后復(fù)蒸的回縮比例。
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